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面團(tuán)拉伸測(cè)定儀測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)
發(fā)布時(shí)間：2017-06-08瀏覽次數(shù)：1692返回列表
1.能量：
能量是綜合反映面團(tuán)拉伸特點(diǎn)的指標(biāo)。一般來說能量越大，面團(tuán)的膨脹效果越好，這在醒發(fā)的時(shí)候能夠明顯的反映出來。對(duì)于面包粉來說，反映尤其典型，能量越大、做出來的面包體積越大。
2.延伸度：
伸度反映的是面團(tuán)被拉長(zhǎng)的特點(diǎn)。延伸度越大，面團(tuán)加工成面條類食品的時(shí)候，越能面條不被拉斷。制作面包的時(shí)候，延伸度越好的面團(tuán)，它的持氣性也越好。
3.R50阻力和大阻力：
R50阻力指實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)被拉伸到50mm長(zhǎng)時(shí)形成的阻力。大阻力指實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)形成的大阻力。這兩個(gè)指標(biāo)通常都是反映面團(tuán)里面筋的彈性特點(diǎn)，一般來說，這阻力值越大，說明面團(tuán)的彈性越好。
以面包制作為例，一般說來，阻力越大，制作出來的面包高度越好，面包冠越大。對(duì)于面條粉來說，一般要求延伸度要比較大，但拉伸阻力則不能太大，否則加工出來的面條容易扭曲變形。
4.拉伸比和大拉伸比
拉伸比和大拉伸比是根據(jù)拉伸阻力和大拉伸阻力與對(duì)應(yīng)的延伸度計(jì)算出來的兩個(gè)指標(biāo)，也是綜合分析、評(píng)價(jià)面團(tuán)拉伸性能的指標(biāo)。
